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淺談商业用廚房火災的預防
来源:    發布時間: 2016-07-22 15:18   516 次浏覽   大小:  16px  14px  12px
淺談商业用廚房火災的預防
賓館、酒樓、飯店、学校、餐廳等建築中商业用廚房的火災原因
1. 1 操作失當, 油鍋持續高溫引發火災
商业用廚房内油炸、油煎等烹饪制作較为常見, 當油鍋在持續加溫, 鍋内溫度逐漸达到食用油的燃點(315 ℃左右) 後, 油鍋内的油品便會産生自燃。從試验情況来看, 其燃燒蔓延速度較快。油鍋起火大約20 s後, 火勢便發展到猛烈階段。若不能及時有效地撲滅,可迅速引燃廚房内其他可燃物, 并且通過風機、風管蔓延, 從而引發更大的火災。
1. 2 廚房竈台燃料洩漏, 遇明火引發火災
目前, 賓館、酒樓、飯店、学校、餐廳廚房竈具燃料主要是以燃氣或燃油为主, 一旦竈具或燃料輸送管道發生洩漏, 遇到明火即發生火災。如1998 年海鹽某酒店因液化石油氣洩漏, 遇明火轟燃成災。2001 年2 月, 溫嶺某商廈底層廚房竈台, 因柴油竈台燃料洩漏, 遇明火後起火燃燒, 并迅速蔓延釀成大火,損失达100 多萬元。
1. 3 排煙罩及排煙管道油垢堆積, 遇明火引發火災
商业用廚房在使用過程中, 其排煙罩及風管會因油煙影響逐步集聚油垢。當煙罩及風管内的油垢遇到明火時, 易引起燃燒, 并经風機、風管等途徑蔓延而引發火災。 2. 國外發达國家對賓館、酒樓廚房火災的預防
1946 年, 美國消防協會首次對賓館、酒樓商业用廚房竈台頒布了N FPA 96《鼓風機安裝、灰粒清除排放》标準, 但當時并未對廚房竈台提出防火要求。随着戰後经濟迅速發展, 廚房火災逐漸增多。20 世紀60 年代, 數量頻繁的商业廚房火災引起了美國消防管理部門的高度重視。1962 年, 美國ANSUL 公司相繼向市場推出了針對賓館、酒樓廚房竈台防護的R2100、R2101 型自动滅火裝置。1982 年,ANSUL 公司又推出了R2102型, 該系統綜合R 2100 型和R2101 型的優點, 在噴射濕劑型滅火劑滅火後, 又能自动切換成噴水狀态, 從而达到了滅火後進行冷卻, 防止高溫油鍋複燃的目的, 進一步增強了滅火效果, 并能沖洗管道噴嘴。
1994 年, 美國消防協會在NFPA96《商业烹調設備中通風設備管理及防火要求》的最新版本中對廚房竈台明确提出了安裝滅火系統的要求, 并要求該滅火系統必須具有在發生火災後能自动啟动滅火裝置、自动切斷燃料源、切斷風機運轉、切斷通風設備以下的所有電源供給(易遭滅火系統噴射) 的功能, 同時還必須有人工緊急制动裝置和防止油鍋複燃的功能, 對滅火系統的使用、維護也提出了相應的要求。
3. 我國商业用廚房的火災預防及廚房滅火裝置
3. 1 商业用廚房的火災預防
随着我國公衆消防意识的提高和保護公民生命财産安全的需要, 商业用廚房火災的預防問題已经引起有關部門的重視。商业用廚房火災的預防可以從幾個方面予以考慮: 一是加強建築消防安全設計; 二是加強對燃料的控制和監測, 如燃料的選型、管道閥門洩漏檢測與關斷等; 三是加強操作使用管理, 如定期進行管道清洗, 防止油溫過高等; 四是配置滅火設施。其中采用自动滅火系統, 是一種積極有效的預防措施。
同時, 商业廚房火災具有不达到燃點, 鍋内的食用油不會燃燒, 而一旦燃燒則具有很高的熱量足以維持持續燃燒的特點。即使是撲滅表面的火焰, 油鍋内的油還保持了相當高的、超過自燃點的溫度。未经冷卻的油在接觸到氧氣後, 能随時引起複燃。这樣就使得此類火災相對于汽油、柴油等油品火災更難以撲滅。
美國消防協會NFPA96《商业烹調設備中通風設備管理及防火要求》第7. 5. 1 條規定: 在廚房的烹調區不應使用撲救B 類火災的氣體(如二氧化碳、哈龍等)滅火器, 因为該類滅火器不适用于已加熱的油脂。由于廚房結構和火災特點, 采用獨立設置自动噴水滅火系統、氣體滅火系統或泡沫滅火系統撲救廚房的火災是不经濟的, 即使建築物已安裝自动噴水滅火系統, 若利用該系統来撲滅廚房竈台火災也是比較困難的, 且管道安裝影響美觀、系統撲救食用油品火災效果不佳, 難以實現對燃料源、風機等的聯动控制。
因此, 對高溫油鍋引發的廚房火災最有效的滅火方法是: 發生火災後, 立即自动切斷燃料供應阻止進一步的燃燒, 噴射合适的滅火劑實施滅火, 并降低油表面的溫度。滅火後自动切換成噴射冷卻水霧, 進行大面積
的冷卻, 防止火災的複燃。
3. 2 廚房滅火裝置
針對廚房火災的特點, 目前國内已有一些企业對商业用廚房火災的滅火設備進行了深入的研究, 成功開發了廚房用滅火系統。
(1) 廚房滅火裝置的分類。商业用廚房滅火裝置可分为幹式和濕式兩大類。幹式滅火裝置一般以充裝超細粒幹粉滅火劑为主。美國NFPA17《幹式滅火系統》标準, 對烹饪裝置關聯的該類滅火系統提出了詳盡的要求。濕式滅火系統充裝经特殊配制的水系滅火劑或泡沫滅火劑为主。該類滅火系統具有滅火效率高, 滅火後易于清洗現場等優點。
(2) 廚房滅火裝置的組成。商业用廚房滅火裝置一般由火災探測器、驅动器、啟动鋼瓶、滅火劑儲存容器、噴嘴及燃料自动切斷機構、輔助控制機構、冷卻水切換機構及緊急手动裝置組成。 4 廚房滅火裝置的設計
4. 1 控制方式
廚房滅火裝置控制方式一般可分为電控和氣控兩種方式。電控方式是靠電源輸出使電磁閥动作, 從而啟动滅火劑儲存容器, 并切斷燃料供應等。氣控方式是整套裝置完全依靠機械自动动作, 裝置先打開啟动鋼瓶,釋放高壓氮氣, 以高壓氮氣作为动力使該裝置完成整套滅火动作。比較而言, 氣控方式較電控方式更安全、合理、可靠。
4. 2 保護範圍的确定
在廚房滅火裝置的應用設計中, 保護範圍是一個非常重要的參數。商业廚房火災一般以高溫油鍋火为起因, 火焰在短時間内引燃積沉在排煙罩和風管内的油垢, 并迅速蔓延。如果隻考慮對油鍋的滅火, 而沒有考慮廚房竈台的整體保護, 不但無法阻止可能的火勢蔓延, 還有可能在撲滅油火後, 導致油鍋複燃。因此, 在産品設計及應用過程中, 廚房排煙罩和風管入口附近都應作为該滅火裝置的保護範圍。
4. 3 噴嘴的設計
商业用廚房滅火設備上的噴嘴除了應保證其流量特性外, 還應考慮在噴射滅火介質時, 能防止油鍋火飛濺。
一個設計不合理的噴嘴在噴射濕劑滅火劑時, 油鍋火會發生飛濺, 引起更大面積的燃燒, 这在筆者所做的實验中已经得到了證實。这就要求噴嘴能做到對滅火劑的充分細粒化。
美國保險商實验室标準UL300《商业廚房滅火系統的測試》對此提出了要求, 同時安裝在商业廚房竈台的噴嘴應設有防止油垢或其它外来物質進入噴嘴的裝置。这種保護裝置會随着滅火劑的噴放而打開。
为防止因管道鏽蝕而導致噴嘴堵塞, 設計時與噴嘴相連接的管道及連接件嚴禁使用鍍鋅管道連接。
4. 4 滅火裝置應具備的功能
根據廚房火災的特性和實際滅火試验, 一個合理的商业用廚房滅火裝置應具備以下基本功能:
(1) 能實施自动滅火;
(2) 能自动切斷燃料供應;
(3) 能自动關閉排煙管道上的防火閥, 自动關閉風機及有關電源;
(4) 能防止滅火後的火災複燃;
(5) 能将有關信号自动傳輸到消防控制中心, 具備聲光報警功能;
(6) 具備緊急手动啟动滅火裝置。
5 結 論
商业用廚房竈台引發的火災是一種常見火災, 應對这類場所實施必要的防火保護。而自动廚房滅火裝置是一種較好的廚房竈台的滅火設施。近年来, 廚房火災已得到有關管理部門的高度重視, 對此類火災的防護技術研究也将進一步深入。可以預想, 随着我國消防法規的不斷完善, 廚房火災防護問題必将得到較好的解決。

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